Belastung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern
Berlin - Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat zum zweiten Mal einen Bericht über die Belastung von Lebensmittel mit Krankheitserregern veröffentlicht . Die Ergebnisse für das Jahr 2010 zeigen unter anderem, dass die Belastung von Putenfleisch auf einem ähnlichen Niveau wie im Vorjahr liegt.
© Pixelio/Jörg Klemme
Dennoch ist das Auftreten von Keimen in einem durchaus bedeutsamen Umfang nachweisbar. Die Ergebnisse lassen sich nutzen, um Schwerpunkte in der Überwachung zu setzen. Mit den Daten aus dem Jahr 2010 lassen sich zugleich in einigen Bereichen erstmalig Tendenzen in der Ausbreitung von Zoonoseerregern und diesbezüglichen Antibiotikaresistenzen im Vergleich zum Vorjahr analysieren und Entwicklungen verfolgen.
Über 8000 Proben
Insgesamt gingen in das Zoonosen-Monitoring 8.180 Proben aus Erzeugerbetrieben, Schlachthöfen und dem Einzelhandel ein, die von den Bundesländern im Rahmen der Lebensmittel- und Veterinärüberwachung im Jahr 2010 entnommen und auf das Vorkommen von Salmonella spp., Campylobacter spp., verotoxinbildende E. coli (VTEC), Listeria monocytogenes bzw. Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) untersucht wurden. Außerdem wurden im Rahmen des Antibiotikaresistenz-Monitorings 3.748 Isolate der verschiedenen Zoonoseerreger und kommensalen E. coli (Bestandteil der normalen Darmflora) am BfR auf ihre Resistenz gegen antimikrobielle Substanzen untersucht.
Die durchgeführten Untersuchungen im Einzelhandel zeigen, dass frisches Putenfleisch häufig (17,3 Prozent) mit Campylobacter spp. kontaminiert ist. Salmonella spp. wurden in 5,5 Prozent der Proben von frischem Putenfleisch gefunden. Diese Werte decken sich im Wesentlichen mit den Ergebnissen aus dem Vorjahr und verdeutlichen, dass von frischem Putenfleisch ein Risiko für eine Infektion des Menschen mit Salmonellen und Campylobacter ausgehen kann.
Untersuchungen am Schlachthof konnten aufzeigen, dass Puten Träger der Erreger sind und der Schlachtprozess die Belastung von Fleisch mit Salmonellen und Campylobacter zu begünstigen scheint.
Die verschiedenen Zoonoseerreger wurden, abgesehen von Salmonella spp., in unterschiedlicher Häufigkeit in Proben von Tankmilch, die zur weiteren Bearbeitung bestimmt war, nachgewiesen. Da Konsummilch in Deutschland vor der Abgabe an Verbraucher grundsätzlich wärmebehandelt wird, stellen die betreffenden Zoonoseerreger in der Tankmilch kein Risiko für den Verbraucher dar. Rohmilch sollte vor dem Verzehr grundsätzlich erhitzt werden. Ein gesundheitliches Risiko kann von Rohmilch ausgehen, wenn die Erhitzung ausbleibt, wie beispielsweise bei der Herstellung von Rohmilchkäse.
Proben von Konsumeiern aus dem Einzelhandel waren zu 0,7 Prozent auf der Schale mit Salmonella spp. kontaminiert. Im Inneren der Eier waren dagegen keine Salmonellen nachweisbar. In der Belastung mit Salmonellen wurden zwischen Eiern von Legehennen aus unterschiedlichen Haltungsformen und zwischen Eiern aus Deutschland und nichtdeutscher Herkunft keine wesentlichen Unterschiede festgestellt.
Verotoxinbildende E. coli (VTEC) konnten in 26,5 Prozent der Kotproben von Mastkälbern nachgewiesen werden. Die Ergebnisse aus dem Vorjahr zeigten bereits, dass die Erreger auch bei Tieren am Schlachthof (13,5 Prozent), in frischem Kalbfleisch (5,8 Prozent) und Kalbfleischzubereitungen (3,1 Prozent) aus dem Einzelhandel auftreten, und lassen einen Zusammenhang zwischen dem Fleischgewinnungsprozess und der Belastung von Fleisch mit VTEC vermuten.
Antibiotika Resistenzen
Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA) konnten auf allen Stufen der Lebensmittelkette von den Erzeugerbetrieben bis zum Lebensmittel im Einzelhandel häufig nachgewiesen werden. 19,6 Prozent der Staubproben aus Mastputen- und Mastkälberbetrieben, 65,5 Prozent der Halshautproben von Putenkarkassen am Schlachthof und 32,0 Prozent der Proben von frischem Putenfleisch aus dem Einzelhandel waren mit MRSA kontaminiert. Nach dem gegenwärtigen Stand der Wissenschaft kann davon ausgegangen werden, dass das Risiko einer Übertragung von MRSA über kontaminierte Lebensmittel auf den Menschen als gering anzusehen ist. Verbraucher sollten jedoch im Umgang mit bestimmten Lebensmitteln die auch im Hinblick auf andere Zoonoseerreger erforderliche Sorgfalt aufwenden.
Im Rahmen der Resistenzuntersuchungen wurden im Jahr 2010 bei Masthähnchen und Mastkälbern deutlich höhere Antibiotikaresistenzraten festgestellt als im Vorjahr. Als neue spezifische Problematik ist das Auftreten hochgradig fluorochinolonresistenter Salmonella Kentucky in der Lebensmittelkette Putenfleisch zu betrachten.
Verbraucher können sich vor einer lebensmittelbedingten Infektion schützen, indem sie Fleisch durchgaren und eine strenge Küchenhygiene einhalten, welche die Übertragung der Erreger von rohem Fleisch insbesondere auf verzehrfertige Lebensmittel (zum Beispiel Salat) während der Speisenzubereitung verhindert. Rohmilchprodukte und Speisen, die rohe Eier enthalten, sollten von empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen sowie Schwangeren nicht verzehrt werden. (pd)
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